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維他命C是細胞組織間膠原形成的關鍵物質。而膠原是構造身體結構組織的主要成分。它聯繫著細胞之間的強度。

缺乏維他命C，體內的膠原強度就會不夠，直接影響到細胞與細胞間排列的緊密性，只要外在稍加一些壓力，血液便會滲出管壁，造成皮下點狀出血或牙齦出血等症狀，這就是俗稱的「壞血病」。也因此維他命C也被稱為抗壞血酸。

體內的氧化作用會產生有害物質(如自由基等)來危害細胞。而維他命C就是消除自由基的重要物質，除此以外，它也負責參與蛋白質的新陳代謝。

維他命C在免疫系統中也扮演著重要的角色，它能保護細胞，增加白血球的活性。因此人體缺乏維他命C時，病原體侵襲成功的機率就比較高，相對的也更容易得到感染性疾病。

維他命C有利於鐵質的吸收，並能加速傷口的癒合。有研究證明，它能預防鉛中毒，可以美白、防老、減低過敏症狀。

如何攝取維他命C

深綠色蔬菜是維他命C最佳的來源，水果中則以番石榴的含量最高，除此之外，橘子、柳丁、葡萄柚、文旦、柚子、芒果等都是很好的來源。

由於維他命C保存不易，因此建議消費者食用蔬菜維他命C時，應該即購即食。若要儲藏，用紙袋或多孔的塑膠袋套好，放在冰箱陰涼處。在烹調時也宜快炒，減少維生素的流失。

水果方面，應該以選購當季水果為原則，儘可能帶皮食用，剝開後也應盡快食用。打果汁時加少許食鹽，可保存較多的維他命C。